Число падения (Falling number или FN, ЧП) представляет собой наиболее значимый критерий определения качества зерна. На его основании зерновой культуре присваивают класс, от которого зависят хлебопекарные свойства получаемой муки. Показатель измеряется в секундах, он определяется активностью синтезированного фермента альфа-амилазы.
Показатель FN оказывает непосредственное влияние на качество выпекаемой хлебобулочной продукции. Прослеживается следующая зависимость:
· Менее 150 – расплывчатое тесто, некачественный хлеб
· ЧП 150 – заминающийся, неэластичный мякиш, отслоение от корки
· ЧП 200-250 – качественная мука средней пористости
· ЧП 400 – пониженная сахарообразующая способность, низкий выход, быстро черствеющий хлеб
· Если показатель превышает 400, то получается мука низкого качества (тесто плохо поднимается)
Для контроля соответствия зерновых действующим нормам применяется ПЧП прибор для определения числа падения. Аппарат способен отслеживать активность альфа-амилазы. Для оценки применяются образцы, представляющие собой водную суспензию муки. Полная автоматизация всех процессов делает проверку максимально простой и позволяет при необходимости прерывать и возобновлять работу на любом этапе.
Как происходит определение числа падения
Основой метода Хагберга-Пертена является способность водно-мучной суспензии к быстрой клейстеризации. Прибор ПЧП фиксирует время, которое потребуется шток-мешалке для свободного падения. Активность фермента а-амилазы прямо пропорциональна скорости разрушения крахмала. Соответственно, чем она выше, тем более низким будет показатель Falling number.
На первом этапе проверки потребуется подготовить водяную баню, которую заполняют очищенной (дистиллированной) водой и доводят до кипения. В качестве испытуемого образца следует взять не менее 300 грамм муки, которую предварительно пропускают через сито 0,8 мм. Одновременно из муки либо размолотого зерна формируют по две навески, которые помещают в вискозиметрическую пробирку.
Суспензия должна получить однородную структуру. Чтобы этого добиться, пробирку плотно закупоривают пробкой, а затем активно встряхивают до получения требуемого эффекта. В пробирку вставляют шток-мешалку, далее ее закрепляют в держателе, предусмотренном в крышке кипящей водяной бани. Прибор автоматически определяет показатель FN при помощи фотоэлемента, закрепленного напротив штока-мешалки.
Что влияет на достоверность результата
Незначительные погрешности допустимы, но существенных отклонений следует избегать. На точность результата может влиять как техническое оснащение лаборатории, так и человеческий фактор. Чаще всего к погрешностям приводят такие нарушения:
· Температура водяной бани не достигла точки кипения
· Измельчение зерна было произведено некорректно
· Ручное взбалтывание образца выполнено неэффективно
· Некорректное погружение в ПЧП
Возможны отклонения при проверке ЧП вследствие неправильного учета соотношения влажности – не допускается превышение показателя в 18%. Также не получится достичь оптимального результата, если при лабораторном анализе были использованы неточные весы.
